全世界最好喝的梅酒

還記得教水果酒的馬老師說最好的梅子酒是1/3的梅子浸泡酒加上2/3的釀造酒.
而酒精度為13.3度, 糖度10度. 而他的名言就是”沒有做過不要來問我問題”. 現在機會終於來了. 花了150元買了10斤的半綠半黃的青梅, 大小只有1.5公分. 想說釀酒不需要像脆梅一樣大. 而價錢可是一半而已.



浸泡酒比較簡單, 分了一半5斤. 去梗, 去葉, 洗淨後, 陰乾一晚上, 放入5公升的玻璃甕, 注入40度或60度等重的酒(最好是白蘭地)即3公升. 這3公升的酒是事先就準備好的. 同學們還記得在中心時, 用濃縮葡萄汁所釀造的紅酒吧, 除了一部分喝掉及收藏外, 其餘8公升就去蒸餾成3公升的白蘭地. 夠天才吧! 因一直都沒有機會蒸餾水果酒, 也不曉得蒸餾後是什麼情形, 就狠心用8公升紅酒換成3公升的白蘭地. 雖然有點掙扎, 還好一切ok. 而且蒸餾後的酒一樣是透明的ㄡ. 若浸泡橡木片後, 就名副其實的白蘭地囉.

 

 

本以為一個5公升的甕應可裝入3公斤梅子及3公升酒, 結果是不夠. 合理是5.5公升. 只好分罐到另一小罐囉!

完成後密封隔天就全部變黃梅了. 至此就完浸泡酒. 半年後應該就可以得到酒精24度的梅子酒.

另外3公斤梅子欲釀造梅子酒就稍為複雜點. 去梗, 去葉, 洗淨後殺青. 放入95度的熱水煮兩分鐘. 想不到一下鍋就變為黃色, 沒多久一攪動梅湯, 梅子竟然就爛了. 這特性我是沒有去想到的. 趁著整粒還未變形就撈起來放涼後開始去子. 此去子動作一粒一粒花了不少時間. 完成後幾乎已經糊掉, 只剩下一些皮還是整塊硬硬的.

 

 

 

 

 

 

用果汁機打成漿汁後(約為2.5公斤), 加入1.5倍水, 及調糖度至25度(梅子甜度約7度) 就完成了約6公升梅子發酵汁. 將事先準備好已經活化的3克水果酵母, 加入梅子發酵汁, 攪拌均勻就完成釀造梅子酒. 用封口布透氣一天, 就封罐保存囉! 半年後應該就可以得到酒精12.5度的釀造梅子酒.

釀造至此好像也沒什麼問題, 所以做了就提不出問題給馬老師了. 哈!

半年後再來調合此兩種酒, 及用浸泡後梅子去ㄠ糖的梅糖去調甜度, 即可知道是否是全世界最好喝的梅酒. 而一部分沒用完的浸泡酒, 就來試調成日本的CHOYA梅酒. 半年後拭目以待囉!

糯米麴與糙米麴

在賣場上, 曾經看過並嘗過惟一祇用米麴所釀造的豆腐乳. 其外觀上呈棕色. 米麴不像是再來米麴, 倒像是圓糯米或糙米. 嘗之除了甘甜外, 有醬香的味道. 一罐350元 20個正方塊. 號稱是有機製成.

對我比較有興趣的是其外觀, 顏色是傳統的醬色. 米是粒粒分明完整. 醬汁看起來不會糊糊的(可能因不是白色較不明顯). 將米一按是空心的. 裡面放有甘草片
不知是否因此而呈棕色?要不然一樣是白米釀的怎麼顏色差如此之多.

于是就異想天開的試做糯米麴以及糙米麴, 跟在中心時只用再來米大異其趣. 而用來釀豆腐乳和味曾, 不知口味會變成如何!



糯米蒸煮好後布麴前, 糯米實在結團結的太利害. 怕麴種無法滲入米團內, 只好像釀酒時一樣, 先用水霧噴灑使其粒粒分開. 但結果似乎有點過濕, 心想不太妙,
但依然布麴, 看能否讓水能夠自然蒸發掉. 48小時後, 發現整個米發酵的蠻漂亮的, 而且白毛特別的長. 正高興欲去堆時, 才發現整個結團. 而因米粒太濕無法支撐, 無法剝開全部都黏在一起. 只好放棄拿去養樹, 也不敢再試. 失敗.

 

 

 

 

 

 

糙米就不一樣了, 光蒸煮就花了快兩小時.(可能是米浸泡不夠久吧!只有5小時.下次浸整夜試試) 而且只裂開一點點, 心想麴種滲得進米內嗎?不管了死馬當活馬醫, 就給它布麴下去了. 24小時後溫度有在漸漸上昇(25.1C)應該沒問題了. 40小時後溫度已飆到40.3C而且白菌佔滿米堆表面約8成, 有香甜的味道. 打散去堆(完全沒結團一粒一粒的)再打成甜甜圏堆. 55小時後竟飆到45.3C. 嚇死我了. 不過米粒已經完全發酵變白有些還有淡綠. 聞起來香甜. 粒粒分明不結團. 晒過後顏色金黃很漂亮. 雖然糙米成本較高蒸煮較久但較營養. 以後大慨都會用糙米來釀造吧!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

兩斤糙米麴已經做成味曾, 味道如何, 半年一年後再報告囉!

豆腐乳熟成囉!

同學們是否已經將在中心時所釀造的豆腐乳開封了呢? 還是早就下肚或做伴手禮了. 從去年12月7日釀造至今已經4個月了, 對於豆腐切半的部分, 其實在2-3個月時就已經熟了, 若放到現在則豆腐乳周邊已經有些漿狀. 而裡面的醬也有些濁而糊. 真的賣相有點困難.

而對於自製, 沒有切塊的, 直接進罐的. 則現在剛好裡外都熟. 而且用筷子挾起也不會破相.

上次除了公家的外, 用自發酵的米麴及外買的米酒, 釀造了幾罐紅麴的以及有加辣椒和原味的.

 

這一罐是原味的, 顏色是偏土色的. 還不錯看. 所用的米麴是在中心時自製的. 當時的米麴發酵時一切正常, 還有點黃綠色. 釀豆腐乳時, 沒再洗及曬乾, 只加了些鹽抑制再發酵. 豆腐是整塊放進去的總共8塊. 吃起來有甘甜, 但個人覺得有點鹹. 若拌粥吃不知會不會好些.

 

 

 

 

 

 

 

這一罐與上同, 唯一差別是加了紅麴米. 顏色還蠻好看的. 要注意的是, 若要顏色均勻又能早些滲入豆腐內, 則在初期時就要搖罐或經常倒罐. 我所釀的就有此缺點, 以為裡面醬汁會自己溶化. 以致有些很紅, 有些到現在雖然豆腐乳已經熟成, 但裡面顏色還是土色的. 另外紅麴豆腐乳好像發酵的較慢, 不知其原因. 加上紅麴味道沒有比較特別, 還是一樣甘甜.

 

這一罐是有切半的, 是公家釀的有加辣椒. 注意其顏色有些糊. 而且顏色相當白在市面上很少看到這麼白的豆腐乳, 不過味道還是不錯, 有點辣辣的, 真不錯吃.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

總結是好吃甘甜, 但賣相須改善. 我看外面市場上所賣的都是有米麴加黃豆麴, 而且黃豆很漂亮, 幾乎看不出是發酵過的豆子. 聽說米麴取其甜而豆麴取其甘. 老師的做法是宜蘭式的釀法. 我也在同時間用黑豆麴釀造了一罐, 賣相很差, 不過很有醬香味. 而且豆腐乳很快熟.

夏天到了準備再來嘗試不一樣的配方看有什麼變化.