有那位同學知道如何作好吃的脆梅

下個月就清明節囉! 也是半生不熟的梅子出產期. 上星期有吃到相當不錯吃的脆梅, 有點酸, 有點甜, 又有一丁點的淡淡酒味. 咬下去會發出喀喀脆的聲音. 請客的人說這是剛開甕的, 去年醃的ㄡ. 但不是他作的. 無法請教.

網路上作法很多, 但都要求近期吃掉. 放一年好像有點.........而且也不知道好不好吃. 若有同學知道怎麼作, 是否能share給大家, 否則就真的要試試網路的囉.

就是這一罐好吃

我的豆瓣醬與醬鳳梨

之前做的兩次兩斤黑豆麴, 本來想作醬油, 後來煮了上一次的醬油不順利後(另章再述), 就先更弦亦轍, 改做豆瓣醬及醬鳳梨.

根據徐老師, 周老師及農委會做法, 大致歸納如下.

辣豆瓣醬
1. 黑豆麴…….. 200g
2. 鹽………….. 40g
3. 糖………….. 40g
4. 辣椒……………少許(或花椒粉2g)
5. 20度米酒(照片右罐)或用鹽水(照片左罐)取代上述的鹽.

作法是將上述材料裝滿罐即可那拿到陽光下曬1-2月即熟成.

醬鳳梨
鳳梨……….. 600g(1090g)
黑豆麴…….. 60g(109g)
鹽………….. 50g(91g)
糖………….. 100g(182g)
甜酒釀…….. 20g(用紅糟36g取代)
20度米酒

括號部分是我以實際買的鳳梨(2055g), 經去頭, 去尾以及削皮後所稱重(一般約得45%-50%). 切丁時保留一點鳳梨心呈扇形狀,
以免攪拌時分解為小塊. 而如此份量剛好是一個櫻桃罐添滿. 放1-2月即熟成.

因為這次是首航, 醃製的滋味如何, 就等1-2個月後囉!

奶茶

上星期本來是要去上流行飲料咖啡簡餐班的, 上了幾天賞味期, 實在覺得不怎麼樣, 就草草停訓了. 不過還是學了幾招簡單的. 其中最簡單的就是奶茶喝起來真有外面泡沫紅茶店的味道, 在此分享大家

材料:
1. 三花奶精粉8大匙(約80g) ….. 13元
2. 荷蘭奶精粉8大匙(約80g) ….. 12元
3. 特砂糖6大匙(約100g)………. 4元
4. 烏龍茶包20g*3包(60g)………50元
5. 煉乳6圈…………………………估10元
6. 蜂蜜12圈………………………估12元
水3500cc, 最後變為3000cc(蒸發及被茶包吸掉)

作法:
1. 水煮90度, 放入烏龍茶包, 維持90度, 煮6分30秒關火.
2. 茶包拿走, 放入1,2,3,5,6 料
3. 攪拌均勻後拉茶2-3次(從一個容器倒到另一個容器) 4. 完成
註: 不一樣的奶精粉只有為了顏色好看, 若不計較, 可用同一種即可.

我用等比例煮了600cc, 只使用三花奶精粉及紅茶包取代烏龍茶包, 味道與老師教的並無不同.

從上述材料得知, 外面泡沫紅茶店的奶茶都是化學的奶精粉泡成的, 健康成份堪虞. 而且喝完後口腔內會有不好味道, 唯一好處是便宜方便.

從健康及好喝觀點, 我們的班代Sophia 提供了一份頂級奶茶配方, 而好喝的目標就是達到奶香, 茶不澀, 甜度適中. 可試作, 喝看看.

材料:
1. 砂糖 100g…………..4元
2. 鮮牛奶 500cc..………..25元
3. 動物鮮奶油(UHT)100g……27元
4. 茶包2g…………………2元

作法:
1. 先將砂糖煮成焦糖後, 加入牛奶及動物鮮奶油, 煮沸至焦糖溶化.
2. 取200cc熱水, 沖泡一包茶包後, 加入前項焦糖奶溶液100cc
扮勻即可. 其餘放冰箱保存.
3. 可依照自己的偏好加入蜂蜜或楓糖, 以及豆蔻粉, 肉桂粉或
丁香粉等自然香料.

此配方亦可加入冰塊成冰奶茶

我是使用林鳳營鮮奶, Anchor鮮奶油及立頓紅茶包, 喝起來真是奶香濃濃, 健康又安心(亦可減少鮮奶油而增加鮮奶(總量不變)使茶味較多)

其實仔細以成本算起來也沒有差很多, 以600cc為例, 前者為20元, 而後者為22.6元, 何者比較有利就看個自的需求了.

蔭豉

1/14 不是什麼黃道吉日, 亦非什麼重要日子, 而是難得的冬天有陽光的日子. 欣喜之餘, 趕緊將那在中心時釀的醬油豆子, 亦即蔭豉. 一部分撈出來曬乾, 另一部分則連液體也就是醬油, 放置罐內看有何變化(是否成濕蔭豉) 曬乾的部分, 因有陽光照射, 半天就收工了. 外硬內軟, 聞起來還是醬香味十足. 縱然至今打開罐子還是香氣馥烈. 找機會來炒個丁香魚辣椒, 不知味道如何. 而濕蔭豉部分還是依然故我. 想想如何辦. 醬油部分已經3個多月, 找個時間再來煮一煮過濾熟成.

撈起濾乾












攤平

日曬

裝罐

紅茶菇傳聞

養生保健飲料---紅茶菇

一.紅茶菇之歷史：

紅茶菇是在約150年前，自中國東北的渤海渡過重重山河傳到西伯利亞。當初被勃海住民當作健康長壽的靈藥飲用的紅茶菇，據說帝俄時間的白俄地方部隊，還把它當作攜帶的糧食飲用。這可能是用康普茶來抑制菌多的水，因具淨化作用，可供士兵安全的飲用水。 中國的紅茶菇雖然一直被傳下來，稍為上年紀的人也都認識它，但在台灣過去飲用者卻不多見。日本方面對紅茶菇有興趣的人曾經來台灣查訪過，卻無法找到飲用紅茶菇的人。 紅茶菇由渤海傳到蘇聯貝加爾湖畔，靠近伊爾次克的農村，被當地的農民大量栽培，當作飲料而一直傳下來。當地的農民都很健康長壽，沒有發現過高血壓或癌症的病例。一百歲以上的高齡者不算稀奇，且都還可在田裡工作，那裡的住民之長壽與健康，據說與飲用紅茶菇有關。 在六、七年前，一位教俄文的日文女教師到蘇聯訪問，曾經訪問過去爾柵巴大學留學的日本留學生宿舍，在其房間的角落無意中發現了裝在小瓶中的紅茶菇。由學生的說明，始知他們在暑假中，到貝加爾湖附近的農村作訪問旅行時，由其農場攜帶回來的然後由這位俄文教師再攜帶回日本，而慢慢傳開來。這中間由於NHK的廣播已傳遍日本的每一角落，台灣則約在20年前引進。

二.紅茶菇之研究發表：

據食品所菌種中心主任國啟成博士及副主任袁國芳博士指出，紅茶菇本身為一種傳統的菌種健康飲料，並非菇類，只是因其使用紅茶做為培養基，在加入砂糖和培養菌之後，表面上會形成一層膜，狀似菇，故稱為紅茶菇。 日本專攻微生物學權威工學博士阪本政義教授之研究發表，紅茶菇乃是藉著醋酸菌、產膜酵母、乳酸菌的共生而產生，但它所生成的乳酸、醋酸和其他有酸機，對周圍其他菌類卻有抗生作用。它能有效的破壞他種菌的孕育，醫學上稱其為「制菌作用」。 紅茶菇乃是一種屬於微生物中的發酵菌，它的特色在於其本身並非單獨寄生菌，而是由多種微生物互惠共存。以共生的姿態巧妙的進行代謝作用。然後將本身的代謝生產物溶在發酵液中，這種液體對於人體的保健、防止老化、美容方面具有神奇的效果。

三.紅茶菇對人體之有益效果：

紅茶菌(紅茶菇)是當代科學工作者所提倡和研究的益生菌，是發酵型純天然茶飲品，該飲品由三種有益於人體健康的微生物集合體，乳酸菌、醋酸菌和酵母菌經發酵製成，是一種天然的、保健的綠色環保飲品。它的最大特點是：不添加任何香精、酸味劑和防腐劑，而是以茶葉、食用真菌為主要原料，採用有益於人體健康的微生物，運用現代生物工程發酵技術釀制而成。 紅茶菇對人體之有益效果： 促進新陳代謝、增強免疫力、養顏美容、防止老化、養生保健。 紅茶菌液酸甜可口、營養豐富，主要具有美容、保健和長壽三大功效。紅茶菇含有各種代謝產物所以其滋養的因素也多，且有促進代謝作用的效果。紅茶菇對每個人的效果不同，但有很大的好處。紅茶菇有驚人的美容、保持健康、永保青春的效果，但這仍要每個人的體質如何而有差異。並不含有特別的神秘成份，只是飲用它對身體有益，並非仙藥，如欲飲用要持之有恆，才能達到其效果。

前院的櫻花開囉!

種它三年多今年終於開花.

如何製作黑豆麴(豆婆)

黑豆麴在發酵過程中是非常重要的原料, 舉凡醬油, 味磳, 豆腐乳, 蔭豉, 豆瓣醬, 醬鳳梨, 醬竹筍等都需要.
在中心時第三組是5組當中唯一一組發酵比較成功的, 當時說實在的, 也是跟其他組一樣按圖索驥, 照表操課, 不明不白就OK了, 而其他組也是不明不白就NG了. 後來有些個人都自己又做了一次, 也是有成有敗, 但成功比率已經較高, 而本人也再做了一次, 也發的不錯. 所以才有後來做出好香好甘甜的醬油及豆豉. 但對於如何將黑豆麴做成功還是沒有十足的把握.

過年其間, 因為好香的醬油及豆豉, 鼓起勇氣再做一次黑豆麴, 並想把它製作標準化不用再怕它.



工具準備:

壓力鍋, 濾水網, 溫度計, 竹盤(疏孔), 保溫布, 臉盆












材料準備:

1斤黑豆, 1克(或1小瓢1/4茶匙)米麴菌, 鹽巴.






開始製作:

倒數7小時 -- 洗浸泡黑豆.
倒數1小時 -- 用壓力鍋煮黑豆時間較快. 快火紅鈕起不久聽到斯斯聲, 即調至最小火起算20 
                     分鐘後關火, 悶10分鐘 紅鈕落即可開鍋. (每種壓力鍋不一樣, 有個自的方式, 應試之)
倒數10分 -- 將煮熟熱黑豆用濾水網濾乾後, 放到竹盤散開攤涼. 當溫度降到35度時, 開始佈麴. 儘量讓1克米麴佈滿所有黑豆後打堆.

0時 -- 佈麴打堆的黑豆蓋上保溫布再蓋上臉盆等待發酵.
12-15小時 -- 稍微翻開臉盆及保溫布, 注意是否在有些豆上長有微小雪片白班點, 若有則大概沒問題. 放回保溫布, 臉盆.
24小時 -- 從竹盤疏孔(底部)插進溫度計此時溫度約為25度應比室溫高些.
26小時 -- 此時溫度若比24小時時高1-2度則發酵大概沒問題.

24-36小時 -- 溫度以2小時增加1.5度速度上昇36小時時應有36-37度. 豆子堆上方已經變
                     白或黃綠色, 而且有淡淡的香味.

 

36-48小時 -- 溫度上昇減緩48小時時應有39-40度甚至更高, 並繼續往上昇.而整個黑豆
                     已經變黃綠色, 有結團現象. 而且竹盤下面有水氣.

 

 

48小時 -- 此時怕溫度過高傷害酵素, 以及因結團有些無法發酵, 應暫停發酵. 去堆打散
               或撥粒呈一粒一粒後溫度下降至室溫. 再打堆蓋布蓋臉盆(有人謂之二次發酵).

 

 

48-60小時 -- 此時溫度飆很快, 3-5小時就能達40度以上. 此時應注意不要讓溫度超過40度,
                     採去臉盆,去布,去堆,打小堆或甜甜圈堆去控制溫度.另外亦應注意不能讓竹盤下面有水氣.
60-72小時 -- 經過上述溫度控制幾乎已經完成發酵, 溫度開始下降. 其中最需要注意的是竹
                     盤下面水氣, 若未擦拭掉會有氨的味道.




72小時 -- 發酵已經完成, 但豆子有點軟軟的, 有點濕氣. 此時可曬乾或用電風扇吹乾即可.






保存:

若欲存放則加入些許食鹽或放入冰箱.

桔子果醬

繼上次做桔子果醬, 結果濃稠度太黏, 而變成有點像無料的蜜餞. 經過後來幾次的試煮後, 隨著酸橘季邁入尾聲, 終於有了滿意的結果. 也才發現製造純天然不加任何化學酸, 果膠, 色素, 而能經計算, 觀察, 達到預料的酸度, 甜度, 黏稠度, 以及看起來舒服, 不會因”望橘生酸”的顏色, 還真是有點挑戰性.

顧名思義, 酸橘很酸. 約3.1度, 普通柑橘才0.8度. 客家人做酸橘醬將其取掉籽後, 連皮一起榨汁, 加糖, 加辣椒, 熬煮而成. 取其既酸, 又甜, 又有點辣, 橘味豐富而沾醬於白斬雞(肉)之類.

但只應用於此, 似乎有點暴殄天物. 為何不能擴及其應用到果醬呢! 而果醬既用來塗抹麵包或饅頭, 就要味道重些, 不但要甜且酸才能感受到果醬的原味.(當然不能像酸橘醬, 酸到1.3-1.5度及甜度只有30度甚至10幾度而已). 而如前所述, 普通柑橘才0.8度. 煮過稀釋後, 酸度更低. 塗抹麵包或饅頭, 根本就感受不到果醬味道, 非得滲入檸檬酸劑不可. 但這又有違天然健康理論.

酸橘則不然, 不但煮過稀釋後, 酸度剛好可控制, 又可保留原味. 加上果皮的豐富天然果膠, 有助骨骼, 且是自然的黏稠劑, 不用外加.

幾次的失敗, 都是因沒符合自己理想. 不是酸度不對, 就是甜度不對, 要不就是黏稠不對無法塗抹, 或是色澤不好. 而這些目標值都有互相牽連, 像蹺蹺板一樣改變一項其它亦須變動. 例如, 甜度要甜就要加糖, 但會造成太黏, 或酸度降低, 色澤太深.

要面面俱道, 就要好好控制: 冰糖, 果皮, 果汁, 果囊 的比例 以及火候大小, 收的時間.

材料:
有機酸橘 一斤(600g), 冰糖 14兩(525g), 鹽水 5%鹹度, 水約400cc

一斤酸橘可取得:
汁液 : 228g 汁囊 : 72g 果皮: 219g 籽 : 56g 蒂(加loss) : 25g:
汁囊是包裹汁液及籽的透明物質, 無糖, 無酸, 無果膠, 正好用來調控比率. 汁囊佔果肉的18%

我們將只取全部汁液: 228g(70%), 汁囊: 33g(10%), 果皮: 66g(20%)


步驟一 酸橘處理

(a) 稱重取一斤 --> (b) 洗淨 --> (c)(d) 取籽 --> (e) 果,皮,籽分離並依照上述比率稱重, --> (f) 將汁液, 汁囊放入果汁機備用.







(a) 稱重1斤(600g)

(b) 洗淨

(c) 取籽, 從肚子切一些深度, 不要切斷

(d) 取籽, 擠壓

(e) 果, 皮, 籽分離

(f) 將汁液汁囊放入果汁機備用

步驟二 果皮去苦澀, 軟化.

(g) 煮果皮, 將鹹度5%的鹽水煮沸放入果皮煮約25分鐘 --> (h) 漂水30分鐘
撈起瀝乾, --> (i) 取一半果皮切成0.4公分*1.5公分小塊備用, --> (j) 另一半
果皮放果汁機與(f)一起打成汁備用.

(g) 煮果皮去苦澀

(h) 漂水

(i) 取一半果皮切小塊備用

步驟三 煮果醬

(k) 煮糖水, 充分將冰糖溶化煮沸後放入果皮小塊(i), --> (l) 轉最小火, 蜜糖入果皮小塊25-30分鐘使呈半透明(像煮蜜餞) --> (m) 將(j)的果汁倒入一起煮並不斷攪拌直到下列情況產生1. 果醬滴到冷水時不會散開而沉底, 2. 果醬溫度達105度. 3. 稱重達果加糖重的90% (即767g) 時, 就關火裝罐.

註: 1. 後面兩種雖較明確, 但實際上不好操作. 而第一種較容易亦較準, 不會太稀或太濃而不
易塗抹, 但需要一點點經驗. 其它果醬亦可如此應用.
2. 煮時若泡沫溢出, 則關火. 等泡沫消失, 再開小火.

(k) 煮糖水, 放入果皮小塊(i)

(l) 轉最小火, 蜜糖入果皮小塊使呈半透明

(m) 果汁倒入一起煮

步驟四 裝罐

取一有金屬旋蓋的玻璃罐, 趁熱裝滿罐, 罐蓋旋緊, 並倒立5分鐘後正立. 殺菌取真空, 自然放冷. 以免長白菌, 防腐. 因其未有防腐劑打開後放冷藏

至此一罐罐有點酸, 有點甜, 有果粒, 味道豐富又好塗抹麵包的純天然果醬就完成了.

最後試吃, 會有點甜, 但若塗抹在麵包或饅頭餅乾上還ok. 實際測量甜度為65-70度及酸度0.9-0.95度, 完全符合設定的目標值, 表示是可控制及可調整的.

有興趣做做看囉! 若有點咳可泡茶止咳ㄡ.






左罐甜度較低58度, 而酸度亦較低0.86度

小黃瓜降價囉!

一斤才10塊錢, 又直又漂亮. 今天買了5斤才50元. 作脆瓜以饗親戚朋友與鄰居.
喜歡吃的, 請幫幫農民的忙, 多作些. 聽說大白菜與高麗菜也又漂亮又便宜, 多作
點泡菜ㄡ!

醋酸培養 update

也許是最近天氣較暖, 或是群聚效應(密閉空間), 全部培養醋都有相當的進展, 記錄於下:

A罐:
從素珠給的一片鳳梨醋膜, 分別餵以小米酒, 甜酒釀, 到最後餵以糯米酒短短兩個多月已經有1500cc, 3.84度 的種醋. 聞起來不但醋味十足, 還蠻香的. 打算開始製作新的糯米酒, 培養到新的甕, 以正式釀造糯米醋,

B 罐:
1/13 取之於A罐的二及三層老醋膜, 餵以875cc糯米酒, 1/31發現新醋膜. 今天量測酸度, 才0.96度. 大概是老醋膜, 加上上次酒加太多, 所以酸度比C罐來的淡.

C罐:
1/13 取之於A罐的新層醋膜, 餵以300cc糯米酒. 1/22發現新醋膜 1/31醋膜變厚. 今天量測酸度, 有2.58度. 酸味十足. 果然新醋膜活性較強, 今天再餵以250cc糯米酒(因酒不夠, 應可加更多)

D 罐:
這是家裡用工研糯米醋, 浸泡鳳梨而成. 12/31量測3.6酸度, 想試驗看看是否會活起來, 於是換罐, 好氧. 加上300cc酒撈. 1/22發現類似醋膜. 1/31確定是新醋膜. 今天量測酸度, 有2.52度 似乎是活的, 之所以如此, 可能是群聚效應有醋酸菌進入. 再觀察一陣子.

E 罐:
老師給的米醋. 蠻戲劇性的. 1/14整個醋相有點髒而混濁, 甚至有漂流物.因罐口小, 無法撈起, 只好用整罐過濾. 並將舊膜用清水洗後, 噴酒精放回. 1/20 就長新膜, 1/31之前的膜下沉, 再長新膜. 總算是救活了. 今天量測酸度, 竟然有3.9度, 酸味十足 餵以300cc熟米酒撈(約6度), 下次該換大罐子囉!

F罐:
紅茶菇. 從中心載回, 整個醋相大變, 一直就像一灘死水. 不過1/22長了不算漂亮的膜. 今天量測酸度, 竟然有3.3度. 該準備紅茶侍候了.

G罐:
是老師給的米醋. Sophia拿來寄養的, 看看群聚效應是否有效. 1/6 拿來像一灘死水. 1/20長新膜. 1/22餵以314cc糙米酒. 今天量測酸度, 只有0.9度. 沒有長膜. 是否餵了太多酒? 把它放在A罐格旁看看, 是否群聚繼續發揮效果.