濃郁梅香味的梅酒熟成囉!

還記得4月中所釀的天下第一好喝的梅酒? 半年已過, 不論浸泡的或釀造的, 梅子的味道都很濃郁. 於是將釀造的部份用虹吸方式將上層透明酒液分離出來, 約得2.7公升, 酒度12度的釀造梅酒.

另外浸泡的部份將梅子分離出來瀝乾放在竹盤風乾兩天, 梅子已縮小一半. 稱重得2.4公斤.

 

 

 

                                                                                                浸泡後過濾梅子


                                                                                      中罐: 釀造虹吸後 右罐: 浸泡



                                                                                                      風乾後的梅子


將之置入玻璃罐中, 加入1.5公斤糖密封, 隔天就有半罐梅糖漿滲出, 3天後幾乎所有糖已經成為梅糖漿, 嚐起來酸酸甜甜的. 約有2.5公升.

                                                                                                    隔天就有梅糖漿


如此一罐2.7公升, 酒度12度的釀造梅酒, 一罐3公升. 酒度24度的浸泡酒以及一罐2.5公升梅糖漿就可以勾兌出各式各樣, 依各人喜歡, 不同酒度, 不同甜度而完全沒有加水的濃郁梅香的梅酒囉!

很好喝喔! 有空來寒舍品嚐. 若有興趣, 來年4月梅子季就快到了, 準備一下囉.

2009 新釀米酒

5月買了一包50斤的米吃了3個月後, 發現米蟲不少, 而且吃起來沒Q, 有些甚至粉化, 就決定找時間把剩下的釀酒, 卻因上課拖到11月初, 想說這樣也好, 夏天釀醋, 冬天釀酒. 而且冬天愛吃麻油雞, 用得多. 加上客家紅麴及豆腐乳也許用得著.

除了去化蟲米外, 想看看放了快一年的酒麴是否有差別, 以及在室溫及冰箱裡是否有差別.


一開始先釀生料米酒, 將班代去年給我的生麴稱重只有13克, 以一斤米3克就只能做5斤米, 加上3倍冷開水(9公升)用了一個12公升的玻璃甕. 混合攪拌後好氧3天後, 密封厭氧約1個月後蒸餾.

同一天傍晚稱重剩下的米還有剛好10斤, 分兩次各5斤煮. 浸泡前米蟲實在太多了, 雖用漂浮法去除還是有些殘存.

蒸餾前後

浸泡了一夜, 一大早就開始用木飯桶煮飯, 半年沒煮飯了, 有點忘記, 生疏怎麼去煮, 還好一切順利. 5斤煮熟, 攤涼加了1.5公升冷開水及20克的熟米麴(放室溫的)倒也粒粒分明. 放入甕, 完成凹窩後, 另外一桶飯也ok了. 攤涼布麴(放冷藏的)後才發現容器不夠, 只好將整個10斤麴飯混合, 分別放到20公升及9公升的玻璃甕. (如此已無法分辨出在室溫及冰箱裡的麴是否有出酒率的差別)

蒸餾中, 酒頭生料68度, 熟料72度



好氧第3,4天各加3公升冷開水後厭氧1個月蒸餾.

蒸餾後待濾清裝瓶

蒸餾得生料米酒40度3.5公升及熟料米酒40度8.7公升. 混合後共得12.2公升40度米酒, 夠整個家族冬天用了. 也證明了麴並不會因環境而影響, 而被米蟲吃過, 以致粉化, 也沒有影響出酒率及香味. 釀酒可以用較便宜的碎米即可.

過濾後裝瓶

果樹栽培課

八月因在新埔買了一塊農地, 上面種不少果樹, 多已長大生果. 除了採果外, 還真不知怎麼照顧它們, 很幸運的, 恰好職訓局在卓蘭開了個果樹栽培班, 就興沖沖的去報了名, 也錄取了.

第一天開車去上課才知道, 天ㄚ! 怎麼這麼遠, 比台中還遠, 雖然只在苗栗尾. 心想糟糕, 這樣子可能會撐不下去. 花了一兩星期就在猶豫該不該繼續?或只旁聽挑重點上? 或住宿或通勤? 怎麼通勤?

最後因課程實在太棒了, 住宿幾天後, 決定用意志力克服, 加上延路風光明媚, 於是每天通勤上課, 就這樣以全勤成績結業了. 真是累死老人家了. 下次不敢了.

長這麼大, 事實上對卓蘭甚至苗栗幾乎一無所知, 只有一點印象是, 貧瘠的土地住著很多勤儉的客家人. 還有卓蘭巨峰葡萄很有名. 兩個月下來總算有一些認識. 卓蘭果然風景很美, 天氣很好 種有滿山滿谷的葡萄及大梨. 溪谷裡清澈的溪水有不少的魚游來游去. 我的同學幾乎都是有種果樹的果農(第一次認識這麼多的果農真有趣.)

鯉魚潭>>>>>>> 三義往卓蘭路上














與其用純樸來形容我的同學. 不如用生活單純但專業Smart. 現代卓越的農民已不是文盲大老粗所能勝任及競爭, 必須不斷的吸收新知, 不斷的嘗試及改善, 使種出來的產品成本低但更好吃, 更漂亮及更健康. 從上課的高出席率可看出他(她)们的求知若渴.

這次上的課遠比我預期的還豐富. 本以為看看怎麼下肥料即可, 卻發現下肥可是大學問, 不是單純的1+1=2. 而是要整個考量如土壤的測定, 植體的特性, 肥料的性質, 甚至環境的變化如陽光空氣雨水等. 而植體就像人一樣會生病針對不一樣的病蟲害要怎麼防治. 另一方面為求環境的保護以能永續經營, 及給消費者一個健康的產品, 有機栽培, 有機堆肥, 生物性肥料及農藥, 都是目前在努力的方向, 也是我們上課的重點.

梨園教學>>>>>>> 葡萄園教學














總之以前也曾拈花惹草過, 但都只是胡搞瞎搞不知其所以然, 現在終於入了門,不懂也可以知道怎麼去查資料.
累了兩個月已經過去, 而所得到的知識卻永留腦中. 希望亦能好好應用在我那塊土地上.

液菌肥製作>>>>>>>> 梨苗嫁接

釀造酒酒精度的量測(二)

玻璃蒸餾器是針對釀造酒, 水果酒, 疏菜酒等有顏色的酒精度的量測. 其實它就是一個小型的釀酒蒸餾器或造酒器(僅500ml或1000ml), 所不同的是前者要的是定量的酒液而算出酒精度, 而後者要的是定性而獲取一定酒精度的酒.

量測時必須另準備有加熱器及循環冷卻水(加抽水馬達)以及收酒的量杯.





步驟1:



先取預測的釀造酒100ml, 加入蒸餾球.














步驟2:



再取100ml蒸餾水(或乾淨的水)亦加入蒸餾球.











步驟3:


插電, 開抽水馬達以起動循環水.
















步驟4:

加熱蒸餾球















步驟5:

因釀造酒沸點低會先經冷凝管底滴出, 注意量杯收集到100ml後就關機拿開量杯.













最後將量杯的酒液放涼後倒入玻璃量筒以酒精量度計即可量出酒精濃度, 此酒精濃度就是釀造酒的酒精濃度.


這種量測法說來簡單但須注意很多細節, 尤其是安全性要注意.

釀造酒酒精度的量測(一)

在3月份醋酸量測文章裡有提到, 釀醋時另外一個重要的量測就是釀造酒酒精度的量測, 因此量測需要如圖的玻璃蒸餾器(加上其它輔助設備, 整組約需要3500-4000元)想要找個時間去購買, 實際操作後再記錄過程與心得. 但因有其它事, 加上又上了10週的課, 就一直都沒下文. 而最近發現有同好在5月份問及量測方式, 但最近才發現其留文, 就想說先以此文回答之.

來文問及, 釀造酒度的量測的估計法應該怎麼做，可否也介紹複雜蒸餾玻璃燒管量測的方法




根據我的粗淺經驗以釀穀醋而言在佈菌後經糖化發酵及酒精發酵約一星期可得最營養的3-5度酒撈就如甜酒釀.裡面含有酒精及穀糖此時加入醋酸菌最容易存活.而且釀出的醋較香較營養.

若是釀水果醋則在加入酵母菌後經有氧發酵及酒精發酵約4-7天可得3-5度酒撈.
以上是以溫度在20-25c下獲得.


若不是釀醋而是釀酒則整個熟成過程需至少4星期. 若是穀物發酵完全則酒精度會在15-17度(因一般穀物糖度約在30幾度, 而兩度糖度可轉化1度酒精)若是水果酒則需調糖度至25度使得酒精達12-13度. 若不調糖度則各種水果有其不一樣糖度會有不一樣酒精度. 如國內的金香及黑后葡萄其糖度是約14-16度
若不調糖則其酒精度最高只有7-8度.(世界標準是12.5度)

以上的估計法, 只是針對釀酒釀醋, 而不想用下面要介紹的玻璃蒸餾法所做的方法說明, 或許不是很滿意, 但這是目前所能用的方式, 不知道學術界是否有更好的估計法.

本人有心想用玻璃蒸餾法來推算, 看能否有簡單而正確的估計法, 來方便估計有顏色的酒精度, 但可能要假以時日, 而且不一定成功. 就先等著囉.

台南 - 南橫 - 花東 之旅

上星期四應朋友之邀, 去了一趟台南. 本想搭朝思暮想的高鐵, 但還是因另有行程, 只好放棄, 改開我的小Jemny. 而既然開車下去, 就不打算從舊路返回, 而決定西部去東部回, 走南橫經花東縱谷到花蓮住一晚再回台北.

走南橫的前一晚, 雖住高級飯店, 並沒有睡的很好, 輾轉難眠, 幾乎在半夢半醒之中度過, 上路前還在考慮是否真的要走南橫, 真的可以嗎?不如直接回家算了. 10年前同樣路線走南橫時, 好像也沒考慮那麼多, 真的是老了?



南橫美景(1)

7點整, 準時出發. 入了南橫入山口, 玉井已經是8點多了(有點迷路)入山前,台南下了點雨後, 一路就萬里無雲了. 愈往裏走風景就愈壯觀愈漂亮, 比起10年前來時, 霧茫茫的什麼都看不到真有天壤之別. 山上空氣既乾淨又涼爽, 一直開著車窗. 也因為景色秀麗迷人, 加上心中有思緒, 而沒有一點睡意, 路上更沒有大卡車或老爺車檔道, 幾乎是一路飆著車. 兩百二十幾公里在中午前就趕到了, 約花了5個鐘頭(若沒有前面迷路會更早)

到了台東玉里, 走花東縱谷. 迷人風景遠遠的列兩旁, 我的小Jemny 走在直直的大馬路上如入無人之境, 不像蜿蜒的山上, 輕鬆多了. 雖然外面很熱與山上不能比, 但車內吹著冷氣, 悠哉悠哉地, 其實也蠻享受的. 花了約兩個鐘頭來到花蓮市區, 才感覺肚子餓了. 一趟下來開了七八個鐘頭, 雖感覺有點累, 但內心是興奮的, 想說猶豫了老半天, 終於也到達目的地了(好在我的小Jemny 沒有給我作怪, 要不然在山上…)

南橫美景(2)

因時間還早, 就往有名的七星潭去逛逛. 真是好棒的海岸線, 不少少男少女騎著旅館提供的單車, 延海岸公園繞著. 真是羨煞我也.

七星潭海岸公園

夕陽西下, 趕緊去預定的民宿投住, 叫海築. 是時飲班同學兄妹開的, 蠻新蠻不錯的, 民宿乾乾淨淨的, 地理位置也不錯, 兄妹對花蓮這塊土地蠻投入的. 有興趣的話, 可用關鍵字找到網頁而知道更詳細.

冰金桔檸檬

大暑前幾天, 天氣真是夠熱的, 竟然飆到37度c, 在家口乾舌燥的. 想說看看有什麼天然的飲料可以喝的. 把調酒的書一翻, 想到冰金桔檸檬不錯, 結業前幾天還幫忙買班上材料, 雖然模擬檢定時沒有去喝, 但有同學泡了, 喝了, 似乎不錯,就決定正式的泡來喝喝看, 反正家裡已經有檸檬, 蜂蜜及話梅, 只要再去買一盒金桔及即可, 話不多說立刻上路去買.


材料:
60cc 新鮮金桔汁(約12粒的金桔壓榨, 家樂服一盒72粒, 39元)
30cc 檸檬汁(約半顆檸檬榨汁)
2 顆話梅
45cc 果糖或蜂蜜
60cc 涼開水






1. 將每顆金桔洗淨, 去蒂, 並劃一刀放入榨汁器
榨汁.













2. 將檸檬半顆榨汁












3. 將上述汁液, 放入雪克杯, 並放入7分滿冰塊
再加入蜂蜜及話梅後Shake,











4. Shake後, 倒入350cc杯子, 連冰塊剛好滿杯
如下圖.














喝起來真是超棒的! 值得泡給家人喝, 保證讚不絕口.

若覺得太濃可稍微放久一點讓冰塊溶化稀釋




據本草綱目記載金桔具有: 去風理嗽, 下氣通神支功效.

金桔，具有理氣、止咳、化痰、消食、解酒的功效，可改善胸悶鬱結、心悸亢進、風寒咳嗽、痰多久咳、食積脹滿、酒傷乾渴。
金桔維生素A含量豐富，可預防色素沉澱、增進皮膚光澤與彈性、減緩老化、避免肌膚鬆弛生皺。也可預防文明病，如血管病變及癌症，更能理氣止咳、健胃、化痰、預防哮喘及支氣管炎。
金桔亦含維生素P，是維護血管健康的重要營養素，能強化微血管彈性，可作為高血壓、血管硬化、心臟疾病之輔助調養食物。
金桔80％的維生素C都存於果皮中，果皮對肝臟之解毒功能、眼睛的養護、免疫系統之保健皆頗具功效，而且金桔的果皮比果肉甜。

真是好喝消暑又營養!

脆梅熟成

還記得3月底所糖漬的脆梅嗎? 除了自己試吃外, 分享給親戚同學朋友已經去了一大半. 吃過的都說"棒" (大概是不要錢的關係吧! ) 雖然說已經過了3個多月, 梅子脆度有增無減, 和著梅子湯汁一咬酸酸甜甜又脆脆, 梅味十足. 證明蔡教授的釀製法是ok的. 不過個人覺得似乎還有一丁點的苦沒有完全漂水掉, 下次要漂久點. 剩下的另一半看能否撐過一年而脆度依舊.

幾個星期前正愁梅汁要如何應用時, 好巧王同學拿了一罐糖漬的聖女番茄來分享大家, 就想到用梅汁豈不更好? 教茶的周老師亦提供意見加入話梅會更好. 於是劍及履及, 黃同學隔天就帶來番茄, 剝皮劃一刀後連話梅一起浸入梅汁三天後試吃 - 不錯吃ㄡ.

結業了想說自己也試試, 目前浸泡中.

按梅汁要有梅酸的味道至少要兩星期.

I AM BACK

每次結訓後都會有一點點失落的感覺, 但又會有充滿電的興奮.

因受教而得到技能是幸福的, 若能吸收消化變成自己的, 且能創新昇華那就更幸福了.

我回來了. 這次10週的課程包括了咖啡, 茶, 冰砂, 調酒, 烘焙, 及果雕. 每天都因有寫不完的報告, 作業, 與測驗而過的很充實, 所教的及吸收的亦超乎我先前的期望. 真不枉每天楊梅台北跑, 值得.

因Blog主題已經更改為農特與時飲, 除了先前所釀的農特產品現況更新外, 對於時尚飲料亦需獨立完成, 復習一次, 以完全變成自己的, 並分享其作法及口味.

亦期待有相同興趣的同好, 能夠提供分享成品做法或加入討論.

要惜福 : "每天"有25000人死於饑餓

View this movie at cultureunplugged.com

烘焙課17道點心

上星期4天烘焙所教的17道點心, 都蠻好吃的, 不過都是跟著做, 不知道是否能夠獨立完成, 就等結業後買了攪拌器及烤箱後, 獨立做成功再給圖囉! (原來我喜歡的點心就是這麼來的真神奇)

• 柳橙沙布烈餅乾
• 鹽之花巧克力餅乾
• 義大利葡萄乾
• 杏仁薄脆餅
• 焦糖薰衣草奶酪
• 提拉米蘇
• 蔓越莓鬆餅(SCONE英式)
• 柳橙蛋糕
• 楓糖香蕉蛋糕
• 蘭姆烤布雷
• 葡萄乾杏仁蛋糕
• 核桃(胡桃)布朗尼
• 馬雅濃情巧克力
• 法芙那巧克力蛋糕
• 起司(乳酪)蛋糕
• 蘋果塔
• 泡芙
• 鬆餅(WAFFLE美式)

CHANGE(改變)

自從去年開網以來, 好快的到昨天為止, 已經剛好滿半年. 這半年以來, 在工作室裡著實釀造了不少成品, 有成功的, 有失敗的, 有好吃的, 也有SO,SO的, 累積了不少經驗.
本來此網頁的開通目的, 是讓同學們在結業後能夠有個溝通發表, 聯絡的地方, 大家互相學習以求精進, 對象也只限於第九期的師生們. 個人文章只是有拋磚引玉的功能. 但到目前為止並沒有任何一位同學加入討論, 更不知道到底有多少同學有興趣在閱覽此網頁, 一直好像都在唱獨腳戲.

既然如此就不能再用農特班的名義做為主題. 從今而後會有些改變:

1. 主題改變 - 不再以97農特班第九期為標頭, 會偏向各人特徵.
2. 目標改變 - 不只是農產品釀造, 去掉限制.
3. 對象改變 - 不只是第九期同學們, 全面開放.
4. 內容改變 - 無限制. 包括個人日誌.

也就是說此部落格已經回復到個人部落格. 同學有興趣可保留繼續支持瀏覽. 甚至另開一網頁, 以繼續農特班第九期. 我會加入討論的.

謝謝大家這半年來的支持與鼓勵.

金車威士忌酒廠參觀 - June/19/2009

今天校外教學, 拜訪位於宜蘭縣員山鄉的金車威士忌酒廠, 目的在了解釀造威士忌酒的過程. 因此酒廠乃國內第一家採現代化技術, 大規模量產且願意開放供外界參觀, 故實在是難得的機會. 對調酒會有更深一層的認識

此廠有兩條生產線一是俄製, 一是德製. 皆為蘇格蘭威士忌風味. 而每條生產線每年可產製300萬瓶酒, 故最大總產出為600萬瓶. 目前只開俄製線. 2006開始量產, 因需至少兩年的橡木桶熟成期故2008年底才開始對外營業.
此廠採用中央山脈與雪山山脈的清澈水源，在太平洋水氣與雪山山風作用下，孕育出口感醇厚、風味迷人的威士忌， 以KA -VA- LAN品牌行銷.

其製造過程分為有8個步驟:
1. 儲存發芽: 將大麥放在儲存桶, 使其發芽以得到最大的糖分.
2. 破碎麥芽: 使麥皮分離並使麥芽大小一致, 發酵時能一致.
3. 糖化: 將麥芽的澱粉轉成糖.
4. 發酵:將糖利用酵母轉化為酒精(乙醇)到此完成釀造的過程.
5. 蒸餾: 將釀造後的酒精度提高, 純化. 此時為透明無色.
6. 裝桶熟成: 取酒心裝入橡木桶以吸收植物精華至少兩年. 酒頭酒尾部分另做處理. 此時會

成琥珀色.
7. 調配: 此處利用調配將各種變數去除達成一致的特種風味.
8. 裝瓶:利用自動化裝填及貼標籤.

一般我們所了解的製酒廠規模都不是很大, 而廠區也都髒髒亂亂的. 不過此酒廠卻是一塵不染, 生產過程也都乾乾淨淨, 安安靜靜的, 有如科學園區的高科技業, 這會顛覆一般傳統行業髒亂的印象.

整個生產線自動化程度也相當高, 以避免人為因素的不確定性,
橡木桶的儲存是以當地適宜的溫度做儲藏, 不需要能源的應用, 達到環境保護及省成本的效果. 基本上整廠的運作是成功的, 包括廠區的開放, 導覽, 品酒等. 讓人印象深刻. 未來可能要著重於品牌的建立.

唯一比較遺憾的是幾乎所有設備及材料(如大麥及酵母)皆為國外進口, 這樣一來會造成成本高, 也對國內農民沒太大助益.

不過國內有這麼一家高級製酒廠邁向世界級競爭總是一件好事, 買了一瓶以支持金車欲創造40億產值的高級威士忌.

再次回到職訓中心

上個月又回到職訓中心, 上時尚飲料的課, 所以先暫時停止釀造的活動, 待下個月再來繼續囉!






我泡的冰拿鐵, 漂亮吧!

用我剛買的摩卡壺泡的卡布其諾,
但不是我泡的啦!

全世界最好喝的梅酒

還記得教水果酒的馬老師說最好的梅子酒是1/3的梅子浸泡酒加上2/3的釀造酒.
而酒精度為13.3度, 糖度10度. 而他的名言就是”沒有做過不要來問我問題”. 現在機會終於來了. 花了150元買了10斤的半綠半黃的青梅, 大小只有1.5公分. 想說釀酒不需要像脆梅一樣大. 而價錢可是一半而已.



浸泡酒比較簡單, 分了一半5斤. 去梗, 去葉, 洗淨後, 陰乾一晚上, 放入5公升的玻璃甕, 注入40度或60度等重的酒(最好是白蘭地)即3公升. 這3公升的酒是事先就準備好的. 同學們還記得在中心時, 用濃縮葡萄汁所釀造的紅酒吧, 除了一部分喝掉及收藏外, 其餘8公升就去蒸餾成3公升的白蘭地. 夠天才吧! 因一直都沒有機會蒸餾水果酒, 也不曉得蒸餾後是什麼情形, 就狠心用8公升紅酒換成3公升的白蘭地. 雖然有點掙扎, 還好一切ok. 而且蒸餾後的酒一樣是透明的ㄡ. 若浸泡橡木片後, 就名副其實的白蘭地囉.

 

 

本以為一個5公升的甕應可裝入3公斤梅子及3公升酒, 結果是不夠. 合理是5.5公升. 只好分罐到另一小罐囉!

完成後密封隔天就全部變黃梅了. 至此就完浸泡酒. 半年後應該就可以得到酒精24度的梅子酒.

另外3公斤梅子欲釀造梅子酒就稍為複雜點. 去梗, 去葉, 洗淨後殺青. 放入95度的熱水煮兩分鐘. 想不到一下鍋就變為黃色, 沒多久一攪動梅湯, 梅子竟然就爛了. 這特性我是沒有去想到的. 趁著整粒還未變形就撈起來放涼後開始去子. 此去子動作一粒一粒花了不少時間. 完成後幾乎已經糊掉, 只剩下一些皮還是整塊硬硬的.

 

 

 

 

 

 

用果汁機打成漿汁後(約為2.5公斤), 加入1.5倍水, 及調糖度至25度(梅子甜度約7度) 就完成了約6公升梅子發酵汁. 將事先準備好已經活化的3克水果酵母, 加入梅子發酵汁, 攪拌均勻就完成釀造梅子酒. 用封口布透氣一天, 就封罐保存囉! 半年後應該就可以得到酒精12.5度的釀造梅子酒.

釀造至此好像也沒什麼問題, 所以做了就提不出問題給馬老師了. 哈!

半年後再來調合此兩種酒, 及用浸泡後梅子去ㄠ糖的梅糖去調甜度, 即可知道是否是全世界最好喝的梅酒. 而一部分沒用完的浸泡酒, 就來試調成日本的CHOYA梅酒. 半年後拭目以待囉!