釀造酒酒精度的量測(二)

玻璃蒸餾器是針對釀造酒, 水果酒, 疏菜酒等有顏色的酒精度的量測. 其實它就是一個小型的釀酒蒸餾器或造酒器(僅500ml或1000ml), 所不同的是前者要的是定量的酒液而算出酒精度, 而後者要的是定性而獲取一定酒精度的酒.

量測時必須另準備有加熱器及循環冷卻水(加抽水馬達)以及收酒的量杯.





步驟1:



先取預測的釀造酒100ml, 加入蒸餾球.














步驟2:



再取100ml蒸餾水(或乾淨的水)亦加入蒸餾球.











步驟3:


插電, 開抽水馬達以起動循環水.
















步驟4:

加熱蒸餾球















步驟5:

因釀造酒沸點低會先經冷凝管底滴出, 注意量杯收集到100ml後就關機拿開量杯.













最後將量杯的酒液放涼後倒入玻璃量筒以酒精量度計即可量出酒精濃度, 此酒精濃度就是釀造酒的酒精濃度.


這種量測法說來簡單但須注意很多細節, 尤其是安全性要注意.

釀造酒酒精度的量測(一)

在3月份醋酸量測文章裡有提到, 釀醋時另外一個重要的量測就是釀造酒酒精度的量測, 因此量測需要如圖的玻璃蒸餾器(加上其它輔助設備, 整組約需要3500-4000元)想要找個時間去購買, 實際操作後再記錄過程與心得. 但因有其它事, 加上又上了10週的課, 就一直都沒下文. 而最近發現有同好在5月份問及量測方式, 但最近才發現其留文, 就想說先以此文回答之.

來文問及, 釀造酒度的量測的估計法應該怎麼做，可否也介紹複雜蒸餾玻璃燒管量測的方法




根據我的粗淺經驗以釀穀醋而言在佈菌後經糖化發酵及酒精發酵約一星期可得最營養的3-5度酒撈就如甜酒釀.裡面含有酒精及穀糖此時加入醋酸菌最容易存活.而且釀出的醋較香較營養.

若是釀水果醋則在加入酵母菌後經有氧發酵及酒精發酵約4-7天可得3-5度酒撈.
以上是以溫度在20-25c下獲得.


若不是釀醋而是釀酒則整個熟成過程需至少4星期. 若是穀物發酵完全則酒精度會在15-17度(因一般穀物糖度約在30幾度, 而兩度糖度可轉化1度酒精)若是水果酒則需調糖度至25度使得酒精達12-13度. 若不調糖度則各種水果有其不一樣糖度會有不一樣酒精度. 如國內的金香及黑后葡萄其糖度是約14-16度
若不調糖則其酒精度最高只有7-8度.(世界標準是12.5度)

以上的估計法, 只是針對釀酒釀醋, 而不想用下面要介紹的玻璃蒸餾法所做的方法說明, 或許不是很滿意, 但這是目前所能用的方式, 不知道學術界是否有更好的估計法.

本人有心想用玻璃蒸餾法來推算, 看能否有簡單而正確的估計法, 來方便估計有顏色的酒精度, 但可能要假以時日, 而且不一定成功. 就先等著囉.

台南 - 南橫 - 花東 之旅

上星期四應朋友之邀, 去了一趟台南. 本想搭朝思暮想的高鐵, 但還是因另有行程, 只好放棄, 改開我的小Jemny. 而既然開車下去, 就不打算從舊路返回, 而決定西部去東部回, 走南橫經花東縱谷到花蓮住一晚再回台北.

走南橫的前一晚, 雖住高級飯店, 並沒有睡的很好, 輾轉難眠, 幾乎在半夢半醒之中度過, 上路前還在考慮是否真的要走南橫, 真的可以嗎?不如直接回家算了. 10年前同樣路線走南橫時, 好像也沒考慮那麼多, 真的是老了?



南橫美景(1)

7點整, 準時出發. 入了南橫入山口, 玉井已經是8點多了(有點迷路)入山前,台南下了點雨後, 一路就萬里無雲了. 愈往裏走風景就愈壯觀愈漂亮, 比起10年前來時, 霧茫茫的什麼都看不到真有天壤之別. 山上空氣既乾淨又涼爽, 一直開著車窗. 也因為景色秀麗迷人, 加上心中有思緒, 而沒有一點睡意, 路上更沒有大卡車或老爺車檔道, 幾乎是一路飆著車. 兩百二十幾公里在中午前就趕到了, 約花了5個鐘頭(若沒有前面迷路會更早)

到了台東玉里, 走花東縱谷. 迷人風景遠遠的列兩旁, 我的小Jemny 走在直直的大馬路上如入無人之境, 不像蜿蜒的山上, 輕鬆多了. 雖然外面很熱與山上不能比, 但車內吹著冷氣, 悠哉悠哉地, 其實也蠻享受的. 花了約兩個鐘頭來到花蓮市區, 才感覺肚子餓了. 一趟下來開了七八個鐘頭, 雖感覺有點累, 但內心是興奮的, 想說猶豫了老半天, 終於也到達目的地了(好在我的小Jemny 沒有給我作怪, 要不然在山上…)

南橫美景(2)

因時間還早, 就往有名的七星潭去逛逛. 真是好棒的海岸線, 不少少男少女騎著旅館提供的單車, 延海岸公園繞著. 真是羨煞我也.

七星潭海岸公園

夕陽西下, 趕緊去預定的民宿投住, 叫海築. 是時飲班同學兄妹開的, 蠻新蠻不錯的, 民宿乾乾淨淨的, 地理位置也不錯, 兄妹對花蓮這塊土地蠻投入的. 有興趣的話, 可用關鍵字找到網頁而知道更詳細.

冰金桔檸檬

大暑前幾天, 天氣真是夠熱的, 竟然飆到37度c, 在家口乾舌燥的. 想說看看有什麼天然的飲料可以喝的. 把調酒的書一翻, 想到冰金桔檸檬不錯, 結業前幾天還幫忙買班上材料, 雖然模擬檢定時沒有去喝, 但有同學泡了, 喝了, 似乎不錯,就決定正式的泡來喝喝看, 反正家裡已經有檸檬, 蜂蜜及話梅, 只要再去買一盒金桔及即可, 話不多說立刻上路去買.


材料:
60cc 新鮮金桔汁(約12粒的金桔壓榨, 家樂服一盒72粒, 39元)
30cc 檸檬汁(約半顆檸檬榨汁)
2 顆話梅
45cc 果糖或蜂蜜
60cc 涼開水






1. 將每顆金桔洗淨, 去蒂, 並劃一刀放入榨汁器
榨汁.













2. 將檸檬半顆榨汁












3. 將上述汁液, 放入雪克杯, 並放入7分滿冰塊
再加入蜂蜜及話梅後Shake,











4. Shake後, 倒入350cc杯子, 連冰塊剛好滿杯
如下圖.














喝起來真是超棒的! 值得泡給家人喝, 保證讚不絕口.

若覺得太濃可稍微放久一點讓冰塊溶化稀釋




據本草綱目記載金桔具有: 去風理嗽, 下氣通神支功效.

金桔，具有理氣、止咳、化痰、消食、解酒的功效，可改善胸悶鬱結、心悸亢進、風寒咳嗽、痰多久咳、食積脹滿、酒傷乾渴。
金桔維生素A含量豐富，可預防色素沉澱、增進皮膚光澤與彈性、減緩老化、避免肌膚鬆弛生皺。也可預防文明病，如血管病變及癌症，更能理氣止咳、健胃、化痰、預防哮喘及支氣管炎。
金桔亦含維生素P，是維護血管健康的重要營養素，能強化微血管彈性，可作為高血壓、血管硬化、心臟疾病之輔助調養食物。
金桔80％的維生素C都存於果皮中，果皮對肝臟之解毒功能、眼睛的養護、免疫系統之保健皆頗具功效，而且金桔的果皮比果肉甜。

真是好喝消暑又營養!

脆梅熟成

還記得3月底所糖漬的脆梅嗎? 除了自己試吃外, 分享給親戚同學朋友已經去了一大半. 吃過的都說"棒" (大概是不要錢的關係吧! ) 雖然說已經過了3個多月, 梅子脆度有增無減, 和著梅子湯汁一咬酸酸甜甜又脆脆, 梅味十足. 證明蔡教授的釀製法是ok的. 不過個人覺得似乎還有一丁點的苦沒有完全漂水掉, 下次要漂久點. 剩下的另一半看能否撐過一年而脆度依舊.

幾個星期前正愁梅汁要如何應用時, 好巧王同學拿了一罐糖漬的聖女番茄來分享大家, 就想到用梅汁豈不更好? 教茶的周老師亦提供意見加入話梅會更好. 於是劍及履及, 黃同學隔天就帶來番茄, 剝皮劃一刀後連話梅一起浸入梅汁三天後試吃 - 不錯吃ㄡ.

結業了想說自己也試試, 目前浸泡中.

按梅汁要有梅酸的味道至少要兩星期.

I AM BACK

每次結訓後都會有一點點失落的感覺, 但又會有充滿電的興奮.

因受教而得到技能是幸福的, 若能吸收消化變成自己的, 且能創新昇華那就更幸福了.

我回來了. 這次10週的課程包括了咖啡, 茶, 冰砂, 調酒, 烘焙, 及果雕. 每天都因有寫不完的報告, 作業, 與測驗而過的很充實, 所教的及吸收的亦超乎我先前的期望. 真不枉每天楊梅台北跑, 值得.

因Blog主題已經更改為農特與時飲, 除了先前所釀的農特產品現況更新外, 對於時尚飲料亦需獨立完成, 復習一次, 以完全變成自己的, 並分享其作法及口味.

亦期待有相同興趣的同好, 能夠提供分享成品做法或加入討論.

要惜福 : "每天"有25000人死於饑餓

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