終於完成脆梅糖漬

一到這時節, 果然市場到處都有在賣青梅. 一包一包6公斤(10斤)包裝, 有200元, 250元或300元. 300元的品質較一致, 每一顆都有2-2.5公分. 就決定買300元一包.
白糖1斤15元, 而冰糖是20元. 好像冰糖比較對身體有益, 買了 10 斤.
粗鹽一斤10元. 買了一斤.如此就備妥脆梅的材料.

買來青梅, 外包裝就有教如何做脆梅. 網路上也有不少方法皆都大同小異. 最後還是決定用教蜜餞的蔡教授的做法.

Step 1: 用一斤粗鹽與青梅和在一起並不斷的搓鹽於果實上使表皮破損.

Step 2: 拿小木槌或刀背輕拍每一顆梅使裂開.

Step 3: 之後加水於鹽, 梅使浸滿梅子8小時(最好是晚上吃飽飯後開始 Step 1, 則隔天
           一大早就可繼續Step 4)

 

Step 4: 此時梅子應該已經變黃色, 將鹽水倒掉. 漂水7-8小時. 瀝乾, 將梅子撈起.用
            布袋裝著, 放入洗衣機, 脫水1分鐘.

Step 5: 3斤糖煮7斤水(4.2公升)放涼與脫水後的梅子和一起此時糖水應淹滿梅子.
            浸一天.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Step6: 一天後7斤糖煮7斤水放涼備用. 此時梅子苦澀被糖滲透壓逼出來再將梅子撈起
           放至玻璃罐並將放涼的糖水注入玻璃罐淹滿梅子即完成糖漬.

Step7: 整罐冷藏, 貯存, 熟成1-2個月即可食用.

1-2個月後已經是端午夏天, 品嚐冰冰脆脆甜甜酸酸的脆梅正是時候. 到時若有人還記得, 就來讓我請客囉!

註: 因糖度超過50度, 應可放很久. 這次要來試試看能否撐一年而不霉掉.

台式泡菜及菜脯

前天有個機會去陽明山一位老農夫家去品嚐釀製酒, 不期然的順便逛了逛他的園子. 共有一千來坪, 種了相當多的水果樹及疏菜. 因自己也要吃的, 都是用有機肥去種的.

一邊逛, 老農夫一邊採白蘿蔔及高麗菜說要送給我們, 還一邊客氣的說時機不好, 長得不漂亮. 回家途中, 朋友因另有事不方便帶, 就將所有送的疏菜, 全部要我處理掉.

回到家正愁如何解決這一大堆棘手的"拌手禮"時, 途然想到有機疏菜最好醃漬. 就決定試試醃漬菜脯及台式泡菜.把菜頭(白蘿蔔)切開後才發現, 這菜頭真的很棒. 雖然長得不怎麼樣, 裡面紮實水多, 若無人告知還以為是水梨呢! 老媽說是難得的品質.

切成長條6等份後, 曬上一下午太陽, 灑鹽, 重壓出水. 今晨已經出水, 並有菜脯的味道了. 今天還要繼續曬太陽.

而高麗菜剝片時, 就覺得很脆. 拿一片試吃, 真是既脆又甜, 雖然外葉有點醜醜的又裂開.三顆約重4.5-5.0斤, 剝片後, 加兩條紅蘿蔔絲, 一起灑鹽, 攪和, 出水, 靜置3-4小時, 整體萎縮到約1/8原有的量.

另一方面煮開300cc的水及10片的甘草, 放入350g-400g的冰糖溶開. 熄火加入2-3條切絲的朝天椒,10粒壓榨的蒜頭. 攤涼後加入一整瓶的糯米醋即完成. 酸酸, 甜甜, 辣辣的浸泡液. 試嚐一下依個人喜愛, 再加入糖或醋或辣椒.

最後將菜及浸泡液混合攪拌即完成. 放到冰箱冷藏一天醃製入味.吃起來又脆又酸又甜又辣, 絕對比外面賣的一盤30元還要OISiI. 試試看囉!

開始日曬一下午的菜頭

像不像水梨?

水不水?

鹽漬重壓出水再日曬

來個特寫

好吃的台式泡菜

是不是唾涎欲滴?

忙釀造

最近實在有點忙, 正事沒辦, 卻一直在釀造, 也沒時間Update Blog.

. 18斤米酒熟成, 要蒸餾及過濾.
. 做紅麴饅頭, 紅麴在中心釀的已經用完, 又釀了2斤客家紅糟及1斤福州紅糟.
. 玄米醋種大致已成, 開始需要吃糙米酒, 做了3斤熟成中.
. 草莓正便宜, 小顆粒3斤半才150元, 買來試做有顆粒的草莓果醬, 正試嚐中.
. 鳳梨醋已經飆到5.16度, 卻已經沒有鳳梨酒餵之, 花了80元買來2顆鳳梨釀酒熟成中.
. 自從幾個月前做了三次納豆失敗後, 經由班代的介紹, 成功的利用納豆粉及電鍋法, 製成更
穩定, 更多絲的納豆. 等試成紅豆納豆(紅豆實在有點貴, 若非痛風, 無其必要)再Share給大
家.
. 機會難得的從老農夫得到一些無農藥的陽明山高麗菜及白蘿蔔, 想試做台式泡茶及菜脯

希望盡快能夠Share 心得給大家, 也希望來email 一起討論並發表你的經驗給大家.

3月份醋酸培養

這個月的養醋更精彩了. 雖然在冬天養醋, 天氣溫度並沒有那麼適當, 但還是蠻有進展的. 除了醋種以外, 更有一些成品正在熟成中.

目標1 : 釀造完成3公升的4.5度酸度純釀造糯米醋.(熟成中,現3公升3.24度)
目標2 : 釀造完成3公升的4.5度酸度純釀造玄米醋.(醋種培養中)
目標3 : 釀造完成3公升的4.5度酸度純釀造鳳梨醋. (熟成中,現0.8公升3.22度)
目標4 : 完成10公升的0.5 - 0.6度酸度紅茶菇.(4公升熟成, 已製成飲料)

A罐:
素珠給的一片鳳梨醋膜. 2/2 有1500cc, 3.84度. 因沒有糯米酒餵之而靜置. 2/21竟然酸度不升反降為2.52度(醋酸菌自相殘殺?). 急忙將剛加三天水的甜酒釀(欲成糯米酒)餵之400cc, 並將舊膜拿掉. 3/11竟然就跑到5.16度. 真像養寵物, 把牠寵壞了. 再加入500cc糯米酒稀釋.

B, C罐, 取之於A罐的三層醋膜:
B罐在2/21終於升到1.85度, 加入200cc糯米酒. 到2/25時已經為3.45度/1075cc. 而C罐在2/21升到2.45度, 加入300cc糯米酒. 到2/25時為3.84度/850cc. 決定將此兩罐混合為成品第一目標, 加入1400cc糯米酒. 3/11 已經有3.24度/3公升. 邁向4.5度的目標.

D 罐:
這是家裡用工研糯米醋, 浸泡鳳梨而成, 想試驗看看是否會活起來. 2/2 酸度成為2.52度後, 一直都沒動靜, 反而降至2.2度. 2/24 過濾兩片膜及一些黑渣後, 加入100cc糯米酒, 並放在A罐旁. 果然3/11酸度上揚到 3.84度. 認為是100cc糯米酒以及飄揚在空中的醋酸菌才是關鍵吧.

E 罐:
老師給的米醋. 繼2/2酸度3.9度, 加入300cc熟米酒撈. 2/13 已經為3.53度/600cc, 加上500cc糯米酒. 2/25再量酸度為4.2度, 將膜取出給新的H罐. 再加入500cc糯米酒. 3/11 量得4.73度/1500cc. 加300cc 糯米酒. 已經滿櫻桃罐了.

F罐:
紅茶菇. 繼2/2飆到3.3度後, 2/6抽取500cc到3公升瓷器, 並煮了紅茶糖加入2500cc, 約0.5-0.6度. 3/2酸度升到1.2度. 取出2公升混合另外2公升紅茶糖為4公升, 0.5-0.6酸度紅茶菇. 酸酸甜甜不錯喝, 冰過風味更好. 原先被抽取500cc的F罐, 則再加入500cc紅茶糖. 3/11升到2.2度.

G罐:
是老師給的米醋, Sophia拿來寄養的. 一直都餵以Sophia 所帶來的糙米酒.
2/2量取酸度為0.9度, 沒什麼大進展. 還有點異味. 決定放在A罐旁. 結果2/13就長膜且酸度來到1.8度. 2/23 2.74度. 加400cc糙米酒. 3/2 升至3.6度 再加500cc糙米酒. 3/11 又達3.84度. 再加500cc糙米酒. 已經滿櫻桃罐了. 聞起來真是很香, 而且顏色漂亮呈黃棕色, 是個人認為最香的玄米醋.

H罐:
玄米醋種製作. 2/13取至E罐的新膜, 加290cc糙米酒. 2/26 酸度到達1.37度, 3/5反而降至1.08度, 雖然酸度不到2度, 為避免自相殘殺, 加100cc糙米酒. 3/11量酸度沒變. 將A罐新膜置入. 因第一次製作玄米醋, 需多費點心.

I罐:
新的鳳梨醋. 過年時欲取其旺, 長的很好看, 枝葉茂盛高高的. 拜拜用而買的鳳梨. 但果實就是小, 不甜, 看起來就是不好吃. 因此就決定釀造醋. 甜度一量果然只有8度只好補糖水到15度. 加上水果酵母, 10天已有酒味. 2/25從H罐取出一片新膜加上500cc鳳梨酒. 3/4已成1.8度的醋. 3/11則快速爬升到4.8度. 聞之夠酸夠香鳳梨味. 加入300cc鳳梨酒. 這是第一次從無到有, 所製純釀造的鳳梨醋. 按計劃若成功, 則可大量製造於夏天飲用, 並擴展到其他水果醋.

J,K,L罐: 新加入.

養醋心得 :
養醋就像養寵物, 餓了要餵之, 餵的夠營養(甜酒釀), 就酸的特別快, 特別香. 不餵之, 則酸度下降, 像一灘死水. 環境要乾淨, 要不然就雜菌入侵, 變臭. 偶而要給牠洗個澡(過濾), 酸度也會上升. 照顧的好, 隨時關心, 則讓你得到好喝又健康的飲料. 記住牠是活的. 要了解牠, 關心她, 照顧牠, 也才能擁有牠.

醋酸量測方法

想要對釀造醋有所著墨, 有兩種量測是必要的. 一是對醋酸度的量測, 另一則是養醋的釀造酒度的量測. 而又以前一量測最為重要及簡單. 後者因其需要較複雜且較貴的蒸餾玻璃燒管量測, 可以先以估計法應用之, 此另章再討論.

培養的醋種何時可用來接種, 接種後的釀造酒何時可熟成醋. 醋種, 釀造酒的量比例及熟成期之間的關係等, 都與醋酸度的量測脫離不了關係. 而且應時時對酸度讀值作記錄, 借以觀察所釀醋之物性, 活性及特性.

中心時, 徐老師所教的醋酸量測方式, 其公式及操作方式都是正式的方法, 但對初學者卻有點難度, 需要一些操作經驗. 尤其是用口吸三種化學藥品到玻璃吸滴管時,如何拿捏, 實有點怕怕的.

在此試用了針筒方式, 取代上述的吸滴管, 就簡單而便宜多了. 介紹如下.

工具準備:
1. 6cc 注射筒: 醋酸樣本用 10元(藥局或化學材料行可買)
2. 10cc注射筒: 氫氧化鈉(NAOH)用 12元(藥局或化學材料行可買)
3. 0.5cc注射筒: 酚酞用 10元(藥局或化學材料行可買)
4. 100cc 玻璃或透明量筒 100元(化學材料行可買)
5. 250cc 玻璃三角杯 50元(化學材料行可買)
6. 裝水寶特瓶

化學藥品準備:
1. 氫氧化鈉(NAOH) - 化學材料行可買, 一罐500g/120元, 用水1公升(1000cc)稀釋4g成氫
氧化鈉液備用. (可分裝在小瓶罐子)
2. 酚酞 - 化學材料行可買, 一罐500cc/100元(因每次只用0.1cc, 可分裝在小瓶子).

量測操作方法:
1. 以6cc 注射筒抽取5cc醋酸樣本並推入玻璃三角杯.
2. 以0.5cc注射筒抽取0.1cc(刻度10)酚酞並推入玻璃三角杯. (顯示用)
3. 以100cc量筒量取95cc寶特瓶的水並倒入玻璃三角杯. (稀釋酸)
4. 以10cc注射筒抽取10cc氫氧化鈉液慢慢推滴入玻璃三角杯並搖均勻三角杯裡上述液體.
一直持續此動作並觀察此綜合液體是否變成微粉紅色. (酸中和)
5. 當綜合液體變成粉紅色時, 即停止所有動作, 記錄推滴入三角杯的氫氧化鈉液量
6. 醋酸度 = 0.12 * 氫氧化鈉液量(cc數) 例如10cc氫氧化鈉液推滴入三角杯
為5cc, 綜合液體變成粉紅色, 則此醋酸樣本為0.6度.

該注意的是, 若醋酸樣本夠酸, 如工研糯米醋為4.5度, 則所用的氫氧化鈉液量需約40cc, 因此10cc注射筒需抽取氫氧化鈉液4次.

原理其實很簡單, 就是利用酸鹼中和, 而偏鹼時酚酞會變粉紅色, 酸量已知鹼量及鹼度已知, 而酸度自然得知. (此處不作詳述, 重點在應用. 有興趣者可另討論)

上述測法, 看似複雜, 實際操作時, 卻十分簡單. 應當作稱重一樣, 隨時讀取, 觀察. 此法不但用在醋酸, 亦可用在果酸, 對製作果醬時, 掌控酸度很有幫助.

酒的蒸餾與過濾

自從開網以來, 一直都沒有對蒸餾酒多作描述. 花了6000元, 買了一個15公升的電熱式蒸餾器, 作了兩次生米酒, 兩次熟米酒, 一切都與在中心時所用的幾乎類似, 簡直是縮小版. 但問題也相同 – 顏色混濁, 有異味. 酒頭沒問題, 但酒心到了30幾度, 就開始混濁. 有人說是酒麴的關係, 也有人說是水冷卻的關係, 抑或是自然現象. 不管如何, 如此品質根本無法見人, 甚至家人自己使用時, 都還要問有沒有問題.
為解決此一問題, 請教了一些人, 也作了一些實驗, 不但要能解決問題, 又要省工簡單, 當然也要便宜.

解答是花1200元去買一個濾酒器, 就是市面上的濾水器. 但只要一個簡單的濾瓶即可(如圖)此一濾瓶內裝丹頓陶瓷濾清管第一級(Class 1).

整組濾酒器(1200元)包括:

1. 逆滲透馬達及變壓器 (600-700元)
2. 濾瓶及丹頓陶瓷濾清管第一級 (300-400元)
3. 鐵架(100-150元)
4. 組裝 (可自己來, 省150元, 簡單易裝)

若異味太重, 無法完成濾掉, 那最好增加300元多裝一道活性碳的濾清管, 但會損失一些酒的香味, 輕重要自己權衡. (可備而不用)

單管式的, 不但酒濾的晶瑩剔透又便宜, 且不用有太多的殘酒留在濾清管上, 又因為是陶瓷的, 可清洗, 耐3年或12000公升.

將前幾次所製的米酒濾過後, 絕對比外面賣的還要透明, 酒也更好喝. 總算對蒸餾酒有點信心. 上星期一口氣作了18斤, 打算分給親戚朋友賣弄一下.