豆腐乳熟成囉!

同學們是否已經將在中心時所釀造的豆腐乳開封了呢? 還是早就下肚或做伴手禮了. 從去年12月7日釀造至今已經4個月了, 對於豆腐切半的部分, 其實在2-3個月時就已經熟了, 若放到現在則豆腐乳周邊已經有些漿狀. 而裡面的醬也有些濁而糊. 真的賣相有點困難.

而對於自製, 沒有切塊的, 直接進罐的. 則現在剛好裡外都熟. 而且用筷子挾起也不會破相.

上次除了公家的外, 用自發酵的米麴及外買的米酒, 釀造了幾罐紅麴的以及有加辣椒和原味的.

 

這一罐是原味的, 顏色是偏土色的. 還不錯看. 所用的米麴是在中心時自製的. 當時的米麴發酵時一切正常, 還有點黃綠色. 釀豆腐乳時, 沒再洗及曬乾, 只加了些鹽抑制再發酵. 豆腐是整塊放進去的總共8塊. 吃起來有甘甜, 但個人覺得有點鹹. 若拌粥吃不知會不會好些.

 

 

 

 

 

 

 

這一罐與上同, 唯一差別是加了紅麴米. 顏色還蠻好看的. 要注意的是, 若要顏色均勻又能早些滲入豆腐內, 則在初期時就要搖罐或經常倒罐. 我所釀的就有此缺點, 以為裡面醬汁會自己溶化. 以致有些很紅, 有些到現在雖然豆腐乳已經熟成, 但裡面顏色還是土色的. 另外紅麴豆腐乳好像發酵的較慢, 不知其原因. 加上紅麴味道沒有比較特別, 還是一樣甘甜.

 

這一罐是有切半的, 是公家釀的有加辣椒. 注意其顏色有些糊. 而且顏色相當白在市面上很少看到這麼白的豆腐乳, 不過味道還是不錯, 有點辣辣的, 真不錯吃.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

總結是好吃甘甜, 但賣相須改善. 我看外面市場上所賣的都是有米麴加黃豆麴, 而且黃豆很漂亮, 幾乎看不出是發酵過的豆子. 聽說米麴取其甜而豆麴取其甘. 老師的做法是宜蘭式的釀法. 我也在同時間用黑豆麴釀造了一罐, 賣相很差, 不過很有醬香味. 而且豆腐乳很快熟.

夏天到了準備再來嘗試不一樣的配方看有什麼變化.