醬油

一個半月前, 依照徐老師所指導的日本式醬油 - 加上小麥所釀造的醬油, 已經有醬的味道出來. 本以為小麥炒焦了, 都是臭火焦味, 而且也沒爆裂就打成粉粒狀, 前面2-3星期每天攪拌時, 盡聞到濃濃的焦味, 想說不理它了, 看它如何, 結果醬香味已經壓過焦味, 只有一點點的焦味. 看過一段時間後, 是否焦味全無, 而且更濃烈的醬香味出來.











另外豆子也長的蠻好的, 除了中間有黏在玻璃未浸到液體的有些長白菌擦拭掉外. 想那個大概就是撈起後曬乾成好吃的蔭豉吧!












撈起一些豆子試嘗味道實在是有夠醬香味,有夠甘甜!

納豆

做了那麼多次的納豆, 最近兩三次竟然都失敗. 一點點黏絲皆無, 有味道, 但攪拌起來就像只有豆子一般, 第一次失敗以為豆子是浸泡太久(24小時), 或溫度失控. 小心翼翼在第二次每一部動作都仔細掌握好, 結果還是一樣. 信心真是大受打擊. 在想是否天氣太冷有關, 或元種不佳(剛買新的, 不過之前ok) 不知是否有同學遭受相同情況?

脆花瓜

 

經過兩天三次, 煮沸醬油冰糖酒水, 沖瓜後脆脆甜甜鹹鹹的花瓜就ok了, 若要好吃完全入味, 則一星期後吃, 會較好喔!

記得這是未含任何防腐劑應放冰箱保存.

美食文化 - 醬油

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酸菜鴨與脆花瓜

今天趁鮮, 老媽買了1/4隻鴨, 將昨天出爐的酸菜作了一道酸菜鴨. 什麼都沒掺 - 沒鹽沒油沒味精 - 但鹹度, 甜度, 酸度都很適當, 湯頭讚!! 終於敢送出去炫一下了.

上次還在中心時, 作了兩斤的脆花瓜, 牛刀小試一下, 竟然得到試吃者不少回響. 欲罷不能, 今天又作了兩斤, 小黃瓜每斤30元比上次貴了5元, 可這次不是本人出錢的歐! 目的既達, 作起來心情也爽些. 比起上次戰戰兢兢, 這次就比較駕輕就熟, 也不會焦鍋了 - 大嫂說上次有用來做瓜仔雞, 煮過後, 瓜還是脆的 - 讚!!!

酸菜熟成囉!!!

兩週前所醃漬的芥菜終於熟成為香噴噴的酸菜. 德福大哥教的果然奏效 – 成功!!!

                                                                        把握有冬天的陽光買了9.5斤的芥菜, 曬在頂樓.

                                                                    曬到傍晚沒太陽約6小時, 有點軟.但頭部還有點硬硬的.

 

                                                                          用42度溫鹽水(鹹度5%)搓揉硬的頭部,使軟化.

                                                                         之後浸泡5%鹹度新的鹽水兩天.浸泡時壓石頭
                                                                                         （此處以大理石代之）

                                                                               兩天後取出有點黃, 菜已軟還是芥菜味.

                                                                               換新鹽水, 一樣是鹹度5%浸泡, 壓石頭.

                                                                                   兩週後香噴噴的酸菜就出甕了！！

 

                                                                                           用清水輕柔的洗淨.

                                                                                        分裝入冷凍庫, 即大功告成.

酸桔果醬

最近想製作有透明果粒的酸桔果醬頗有心得, 在心絨的合作協助之下. 已大致能夠控制酸度, 甜度及濃稠度. 唯一問題是人對於這些綜合條件的接受程度. 只有發動親朋好友,左鄰右舍來鑑別囉!

                                                                                   成品一(果醬, from SC)):

                                                                          酸度0.96度, 甜度54度, 濃稠度 85%

                                                                                   成品二(蜜餞, from Sophia): 

                                                                              酸度1.02度, 甜度44度, 濃稠度 95%


想弄個酸度0.75度, 甜度55度, 濃稠度 70% 的 來survey 一下.

一不作二不休

素珠給的鳳梨醋膜又長出新醋膜. 這已經是第四層了離第三層還不到兩周, 想乾脆一不作二不休分罐好了. 分罐前先量一下酸度. 結果竟然從兩周前的2.16度提高到3度, 好利害. 活性真強. 不愧是兩三年的活醋膜.

將二三層醋膜置於B罐, 加以稀釋糯米酒(中心帶回之甜酒釀加水發酵)875CC, 及新層醋膜置於C罐, 加300CC,稀釋糯米酒. 原本A罐則加一倍600CC稀釋糯米酒.
希望不要養掛了. 尤其是這幾天10度的寒流.

而徐老師給的米醋雖然長膜依然有活性但酸度卻從上次量的1.2度down 到0.72度不知是否營養不良沒酒而自相殘殺? 因此餵給175CC稀釋糯米酒看是否有起色.

2009 祝新年快樂, 心想事成

新的2009一切都值得期待在此祝新年快樂, 心想事成.

花了6000元買了一個15公升的蒸餾器. 電熱式的. 小小的, 蠻可愛的. 使用亦蠻方便的蒸一次約1.5-2小時利用深潛馬達(附贈)做循環水冷卻.

將一個月前釀的3斤熟米酒蒸餾, 得約2000cc 40度米酒. 喝起來不錯但聞起來沒有生料米酒棒(60度). 需要再進一步試驗達到聞喝起來香而且色澤透明乾淨.
並給予釀造蒸餾標準化.

徐老師給的米醋活了

新年幾天假期, 沒去關心. 一早去看, 想不到老師給的米醋竟然長了薄薄的醋膜才在說天氣冷無動於衷, 像一灘死水, 竟然就…….太好了應該是活了. 趁勝追擊. 準備在中心時給的甜酒釀變成糯米酒餵之. 欲知詳情且看下回分解.

p.s. : 從中心帶回來後唯一改變的是換成小容器 - 將原有的1800cc櫻桃罐與
素珠給的鳳梨醋膜所裝的600cc小罐對調, 另一方面是環境改變了.

而素珠給的鳳梨醋膜, 經載送回家, 一路巔箥後, 整個醋相大變. 醋膜亦攪亂在一起. 不過今天又長出新醋膜. 整罐1800cc櫻桃罐就有三層醋膜. 打算過幾天糯米酒釀熟成了, 再撈起分罐餵之.