釀造酒酒精度的量測(一)

在3月份醋酸量測文章裡有提到, 釀醋時另外一個重要的量測就是釀造酒酒精度的量測, 因此量測需要如圖的玻璃蒸餾器(加上其它輔助設備, 整組約需要3500-4000元)想要找個時間去購買, 實際操作後再記錄過程與心得. 但因有其它事, 加上又上了10週的課, 就一直都沒下文. 而最近發現有同好在5月份問及量測方式, 但最近才發現其留文, 就想說先以此文回答之.

來文問及, 釀造酒度的量測的估計法應該怎麼做，可否也介紹複雜蒸餾玻璃燒管量測的方法




根據我的粗淺經驗以釀穀醋而言在佈菌後經糖化發酵及酒精發酵約一星期可得最營養的3-5度酒撈就如甜酒釀.裡面含有酒精及穀糖此時加入醋酸菌最容易存活.而且釀出的醋較香較營養.

若是釀水果醋則在加入酵母菌後經有氧發酵及酒精發酵約4-7天可得3-5度酒撈.
以上是以溫度在20-25c下獲得.


若不是釀醋而是釀酒則整個熟成過程需至少4星期. 若是穀物發酵完全則酒精度會在15-17度(因一般穀物糖度約在30幾度, 而兩度糖度可轉化1度酒精)若是水果酒則需調糖度至25度使得酒精達12-13度. 若不調糖度則各種水果有其不一樣糖度會有不一樣酒精度. 如國內的金香及黑后葡萄其糖度是約14-16度
若不調糖則其酒精度最高只有7-8度.(世界標準是12.5度)

以上的估計法, 只是針對釀酒釀醋, 而不想用下面要介紹的玻璃蒸餾法所做的方法說明, 或許不是很滿意, 但這是目前所能用的方式, 不知道學術界是否有更好的估計法.

本人有心想用玻璃蒸餾法來推算, 看能否有簡單而正確的估計法, 來方便估計有顏色的酒精度, 但可能要假以時日, 而且不一定成功. 就先等著囉.