桔子果醬

繼上次做桔子果醬, 結果濃稠度太黏, 而變成有點像無料的蜜餞. 經過後來幾次的試煮後, 隨著酸橘季邁入尾聲, 終於有了滿意的結果. 也才發現製造純天然不加任何化學酸, 果膠, 色素, 而能經計算, 觀察, 達到預料的酸度, 甜度, 黏稠度, 以及看起來舒服, 不會因”望橘生酸”的顏色, 還真是有點挑戰性.

顧名思義, 酸橘很酸. 約3.1度, 普通柑橘才0.8度. 客家人做酸橘醬將其取掉籽後, 連皮一起榨汁, 加糖, 加辣椒, 熬煮而成. 取其既酸, 又甜, 又有點辣, 橘味豐富而沾醬於白斬雞(肉)之類.

但只應用於此, 似乎有點暴殄天物. 為何不能擴及其應用到果醬呢! 而果醬既用來塗抹麵包或饅頭, 就要味道重些, 不但要甜且酸才能感受到果醬的原味.(當然不能像酸橘醬, 酸到1.3-1.5度及甜度只有30度甚至10幾度而已). 而如前所述, 普通柑橘才0.8度. 煮過稀釋後, 酸度更低. 塗抹麵包或饅頭, 根本就感受不到果醬味道, 非得滲入檸檬酸劑不可. 但這又有違天然健康理論.

酸橘則不然, 不但煮過稀釋後, 酸度剛好可控制, 又可保留原味. 加上果皮的豐富天然果膠, 有助骨骼, 且是自然的黏稠劑, 不用外加.

幾次的失敗, 都是因沒符合自己理想. 不是酸度不對, 就是甜度不對, 要不就是黏稠不對無法塗抹, 或是色澤不好. 而這些目標值都有互相牽連, 像蹺蹺板一樣改變一項其它亦須變動. 例如, 甜度要甜就要加糖, 但會造成太黏, 或酸度降低, 色澤太深.

要面面俱道, 就要好好控制: 冰糖, 果皮, 果汁, 果囊 的比例 以及火候大小, 收的時間.

材料:
有機酸橘 一斤(600g), 冰糖 14兩(525g), 鹽水 5%鹹度, 水約400cc

一斤酸橘可取得:
汁液 : 228g 汁囊 : 72g 果皮: 219g 籽 : 56g 蒂(加loss) : 25g:
汁囊是包裹汁液及籽的透明物質, 無糖, 無酸, 無果膠, 正好用來調控比率. 汁囊佔果肉的18%

我們將只取全部汁液: 228g(70%), 汁囊: 33g(10%), 果皮: 66g(20%)


步驟一 酸橘處理

(a) 稱重取一斤 --> (b) 洗淨 --> (c)(d) 取籽 --> (e) 果,皮,籽分離並依照上述比率稱重, --> (f) 將汁液, 汁囊放入果汁機備用.







(a) 稱重1斤(600g)

(b) 洗淨

(c) 取籽, 從肚子切一些深度, 不要切斷

(d) 取籽, 擠壓

(e) 果, 皮, 籽分離

(f) 將汁液汁囊放入果汁機備用

步驟二 果皮去苦澀, 軟化.

(g) 煮果皮, 將鹹度5%的鹽水煮沸放入果皮煮約25分鐘 --> (h) 漂水30分鐘
撈起瀝乾, --> (i) 取一半果皮切成0.4公分*1.5公分小塊備用, --> (j) 另一半
果皮放果汁機與(f)一起打成汁備用.

(g) 煮果皮去苦澀

(h) 漂水

(i) 取一半果皮切小塊備用

步驟三 煮果醬

(k) 煮糖水, 充分將冰糖溶化煮沸後放入果皮小塊(i), --> (l) 轉最小火, 蜜糖入果皮小塊25-30分鐘使呈半透明(像煮蜜餞) --> (m) 將(j)的果汁倒入一起煮並不斷攪拌直到下列情況產生1. 果醬滴到冷水時不會散開而沉底, 2. 果醬溫度達105度. 3. 稱重達果加糖重的90% (即767g) 時, 就關火裝罐.

註: 1. 後面兩種雖較明確, 但實際上不好操作. 而第一種較容易亦較準, 不會太稀或太濃而不
易塗抹, 但需要一點點經驗. 其它果醬亦可如此應用.
2. 煮時若泡沫溢出, 則關火. 等泡沫消失, 再開小火.

(k) 煮糖水, 放入果皮小塊(i)

(l) 轉最小火, 蜜糖入果皮小塊使呈半透明

(m) 果汁倒入一起煮

步驟四 裝罐

取一有金屬旋蓋的玻璃罐, 趁熱裝滿罐, 罐蓋旋緊, 並倒立5分鐘後正立. 殺菌取真空, 自然放冷. 以免長白菌, 防腐. 因其未有防腐劑打開後放冷藏

至此一罐罐有點酸, 有點甜, 有果粒, 味道豐富又好塗抹麵包的純天然果醬就完成了.

最後試吃, 會有點甜, 但若塗抹在麵包或饅頭餅乾上還ok. 實際測量甜度為65-70度及酸度0.9-0.95度, 完全符合設定的目標值, 表示是可控制及可調整的.

有興趣做做看囉! 若有點咳可泡茶止咳ㄡ.






左罐甜度較低58度, 而酸度亦較低0.86度