醋酸量測方法

想要對釀造醋有所著墨, 有兩種量測是必要的. 一是對醋酸度的量測, 另一則是養醋的釀造酒度的量測. 而又以前一量測最為重要及簡單. 後者因其需要較複雜且較貴的蒸餾玻璃燒管量測, 可以先以估計法應用之, 此另章再討論.

培養的醋種何時可用來接種, 接種後的釀造酒何時可熟成醋. 醋種, 釀造酒的量比例及熟成期之間的關係等, 都與醋酸度的量測脫離不了關係. 而且應時時對酸度讀值作記錄, 借以觀察所釀醋之物性, 活性及特性.

中心時, 徐老師所教的醋酸量測方式, 其公式及操作方式都是正式的方法, 但對初學者卻有點難度, 需要一些操作經驗. 尤其是用口吸三種化學藥品到玻璃吸滴管時,如何拿捏, 實有點怕怕的.

在此試用了針筒方式, 取代上述的吸滴管, 就簡單而便宜多了. 介紹如下.

工具準備:
1. 6cc 注射筒: 醋酸樣本用 10元(藥局或化學材料行可買)
2. 10cc注射筒: 氫氧化鈉(NAOH)用 12元(藥局或化學材料行可買)
3. 0.5cc注射筒: 酚酞用 10元(藥局或化學材料行可買)
4. 100cc 玻璃或透明量筒 100元(化學材料行可買)
5. 250cc 玻璃三角杯 50元(化學材料行可買)
6. 裝水寶特瓶

化學藥品準備:
1. 氫氧化鈉(NAOH) - 化學材料行可買, 一罐500g/120元, 用水1公升(1000cc)稀釋4g成氫
氧化鈉液備用. (可分裝在小瓶罐子)
2. 酚酞 - 化學材料行可買, 一罐500cc/100元(因每次只用0.1cc, 可分裝在小瓶子).

量測操作方法:
1. 以6cc 注射筒抽取5cc醋酸樣本並推入玻璃三角杯.
2. 以0.5cc注射筒抽取0.1cc(刻度10)酚酞並推入玻璃三角杯. (顯示用)
3. 以100cc量筒量取95cc寶特瓶的水並倒入玻璃三角杯. (稀釋酸)
4. 以10cc注射筒抽取10cc氫氧化鈉液慢慢推滴入玻璃三角杯並搖均勻三角杯裡上述液體.
一直持續此動作並觀察此綜合液體是否變成微粉紅色. (酸中和)
5. 當綜合液體變成粉紅色時, 即停止所有動作, 記錄推滴入三角杯的氫氧化鈉液量
6. 醋酸度 = 0.12 * 氫氧化鈉液量(cc數) 例如10cc氫氧化鈉液推滴入三角杯
為5cc, 綜合液體變成粉紅色, 則此醋酸樣本為0.6度.

該注意的是, 若醋酸樣本夠酸, 如工研糯米醋為4.5度, 則所用的氫氧化鈉液量需約40cc, 因此10cc注射筒需抽取氫氧化鈉液4次.

原理其實很簡單, 就是利用酸鹼中和, 而偏鹼時酚酞會變粉紅色, 酸量已知鹼量及鹼度已知, 而酸度自然得知. (此處不作詳述, 重點在應用. 有興趣者可另討論)

上述測法, 看似複雜, 實際操作時, 卻十分簡單. 應當作稱重一樣, 隨時讀取, 觀察. 此法不但用在醋酸, 亦可用在果酸, 對製作果醬時, 掌控酸度很有幫助.