如何製作黑豆麴(豆婆)

黑豆麴在發酵過程中是非常重要的原料, 舉凡醬油, 味磳, 豆腐乳, 蔭豉, 豆瓣醬, 醬鳳梨, 醬竹筍等都需要.
在中心時第三組是5組當中唯一一組發酵比較成功的, 當時說實在的, 也是跟其他組一樣按圖索驥, 照表操課, 不明不白就OK了, 而其他組也是不明不白就NG了. 後來有些個人都自己又做了一次, 也是有成有敗, 但成功比率已經較高, 而本人也再做了一次, 也發的不錯. 所以才有後來做出好香好甘甜的醬油及豆豉. 但對於如何將黑豆麴做成功還是沒有十足的把握.

過年其間, 因為好香的醬油及豆豉, 鼓起勇氣再做一次黑豆麴, 並想把它製作標準化不用再怕它.



工具準備:

壓力鍋, 濾水網, 溫度計, 竹盤(疏孔), 保溫布, 臉盆












材料準備:

1斤黑豆, 1克(或1小瓢1/4茶匙)米麴菌, 鹽巴.






開始製作:

倒數7小時 -- 洗浸泡黑豆.
倒數1小時 -- 用壓力鍋煮黑豆時間較快. 快火紅鈕起不久聽到斯斯聲, 即調至最小火起算20 
                     分鐘後關火, 悶10分鐘 紅鈕落即可開鍋. (每種壓力鍋不一樣, 有個自的方式, 應試之)
倒數10分 -- 將煮熟熱黑豆用濾水網濾乾後, 放到竹盤散開攤涼. 當溫度降到35度時, 開始佈麴. 儘量讓1克米麴佈滿所有黑豆後打堆.

0時 -- 佈麴打堆的黑豆蓋上保溫布再蓋上臉盆等待發酵.
12-15小時 -- 稍微翻開臉盆及保溫布, 注意是否在有些豆上長有微小雪片白班點, 若有則大概沒問題. 放回保溫布, 臉盆.
24小時 -- 從竹盤疏孔(底部)插進溫度計此時溫度約為25度應比室溫高些.
26小時 -- 此時溫度若比24小時時高1-2度則發酵大概沒問題.

24-36小時 -- 溫度以2小時增加1.5度速度上昇36小時時應有36-37度. 豆子堆上方已經變
                     白或黃綠色, 而且有淡淡的香味.

 

36-48小時 -- 溫度上昇減緩48小時時應有39-40度甚至更高, 並繼續往上昇.而整個黑豆
                     已經變黃綠色, 有結團現象. 而且竹盤下面有水氣.

 

 

48小時 -- 此時怕溫度過高傷害酵素, 以及因結團有些無法發酵, 應暫停發酵. 去堆打散
               或撥粒呈一粒一粒後溫度下降至室溫. 再打堆蓋布蓋臉盆(有人謂之二次發酵).

 

 

48-60小時 -- 此時溫度飆很快, 3-5小時就能達40度以上. 此時應注意不要讓溫度超過40度,
                     採去臉盆,去布,去堆,打小堆或甜甜圈堆去控制溫度.另外亦應注意不能讓竹盤下面有水氣.
60-72小時 -- 經過上述溫度控制幾乎已經完成發酵, 溫度開始下降. 其中最需要注意的是竹
                     盤下面水氣, 若未擦拭掉會有氨的味道.




72小時 -- 發酵已經完成, 但豆子有點軟軟的, 有點濕氣. 此時可曬乾或用電風扇吹乾即可.






保存:

若欲存放則加入些許食鹽或放入冰箱.